2025年11月，生物与食品工程学院(食用菌现代产业学院)郭磊博士课题组在SCI I区top期刊《LWT - Food Science and Technology》上发表了一篇题为 “Unlocking the chemical basis of dried Boletus edulis: Focus on lipid oxidation and Maillard reaction on characteristic flavor formation” 的文章，探究了美味牛肝菌在采后干燥阶段中挥发性风味物质的动态变化及挥发性有机物、氨基酸和单糖之间的相关性。通过美味牛肝菌中的脂肪酸代谢物及其与关键挥发性有机物的相关性，初步研究了脂肪酸的代谢途径。这些发现为美味牛肝菌采后干制过程中风味形成机制提供了重要的理论见解，也为食用菌加工中的风味质量控制提供了参考。

美味牛肝菌（Boletus edulis Bull. Fr.）是一种在许多国家流行的食用菌，因其营养、风味和药理特性而备受青睐。然而，新鲜美味的牛肝菌采收后的风味品质容易变差，保质期相对较短。干燥是食用菌采后传统的保存方式，也是影响食用菌风味品质的重要途径。随着消费者对食用菌品质特性认识的提高，风味被认为是影响食用菌选择的重要因素。基于上述问题，本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术，系统分析了美味牛肝菌不同干燥阶段挥发性成分，旨在明确其呈香物质的种类、含量及其脂肪酸代谢物及其与关键挥发性有机物的关系。为美味牛肝菌采后风味质量控制提供了理论依据。

2023级硕士研究生杨豪为第一作者，郭磊副教授为通讯作者。研究得到国家自然科学基金项目（32260639）、西南林业大学食用菌现代产业学院建设项目资助（SYJ2505）、云南省科学技术厅项目（202101BD070001-054）共同资助。（图/文：郭磊/初审：周杰珑/终审：刘兴东/责任编辑：朱丽娜）